O arroz, popular em todo o mundo - provavelmente por acompanhar muitos tipo de alimentos e ser barato -, também possui alguns problemas para seus consumidores.
O consumo de arroz branco, em particular, tem sido associado a um maior risco de diabetes. Uma xícara de grão cozido traz consigo cerca de 200 calorias, e a maioria vem sob a forma de amido, que se transforma em açúcar, podendo acarretar em gordura corporal.
Porém, um estudante de graduação na Escola de Ciências Químicas, no Sri Lanka, e seu mentor, descobriram uma nova maneira de cozinhar o arroz, podendo reduzir suas calorias em até 50% e até mesmo oferecer alguns outros benefícios à saúde.
"O que fizemos, foi cozinhar o arroz normalmente, mas quando a água está fervendo, antes de adicionar o arroz cru, nós adicionamos óleo de coco em uma quantidade cerca de 3% do peso do arroz", disse Sudhair James, que apresentou sua pesquisa preliminar no National Meeting & Exposition da American Chemical Society (ACS), do último mês. "Depois que ele estava pronto, nós deixamos esfriar na geladeira por cerca de 12 horas, e só", completou.
Isso acontece porque nem todos os amidos são iguais. Alguns, conhecidos como amidos digestíveis, levam apenas uma parcela de tempo para ser digerido, rapidamente transformados em glicose e depois em glicogênio. O excesso de glicogênio acaba aumentando o tamanho das nossas entranhas, caso não gastemos energia suficiente para queimá-lo. Outros amidos e féculas, enquanto isso, chamados de amido resistentes, levam um longo tempo para que o processo ocorra e não são convertidos em glicose ou glicogênio, porque não temos a capacidade de digeri-los.
Um crescente corpo de pesquisa, no entanto, tem mostrado que pode ser possível modificar os tipos de amidos encontrados em alimentos, modificando como eles são preparados. Pelo menos sabemos que há mudanças observáveis quando certos alimentos são cozidos de maneiras diferentes.
O processo de aquecimento e arrefecimento de certos legumes, como ervilhas e batata-doce, também pode alterar a quantidade de amidos resistentes, de acordo com um estudo de 2009. E o arroz, dependendo do método de preparação, sofre alterações químicas observáveis. Por mais estranho que possa parecer, o arroz frito possui uma maior proporção de amido resistente do que o tipo mais comumente consumido, o arroz cozido no vapor.
"Se você pode reduzir o amido digestível em algo como o arroz cozido no vapor, você pode reduzir as calorias", disse Pushparajah Thavarajah, professor que está supervisionando a investigação. "O impacto pode ser enorme."
Compreendendo isso, James e Thavarajva testaram oito diferentes receitas em 38 tipos diferentes de arroz encontrados no Sri Lanka. O que eles descobriram é que, adicionando lipídios (óleo de coco neste caso, porque ele é amplamente utilizado no Sri Lanka) antes do cozimento, e, em seguida, o arrefecimento do arroz, imediatamente após ser feito, foram capazes de mudar drasticamente a sua composição - e para a melhor. "O óleo interage com o amido de arroz e altera sua arquitetura", disse James. "Levando-o ao congelador, em seguida, ajuda a promover a conversão de amido. O resultado é uma porção saudável, mesmo quando você aquece de volta”.
A perspectiva de arroz de baixa caloria é um grande negócio. As taxas de obesidade estão aumentando em todo o mundo, particularmente nos países em desenvolvimento, onde as pessoas estão mais dependentes dos alimentos básicos mais baratos.
China e Índia, que já estão vendo o aumento dos problemas de obesidade, são grandes consumidores de arroz. Claro que ele não é a única causa de ganho de peso mas reduzir a quantidade de calorias em uma xícara de arroz, mesmo que em 10%, poderia ter um impacto enorme para as gerações futuras. "A obesidade tem sido um problema nos Estados Unidos por algum tempo mas está se tornando um problema na Ásia, também. As pessoas estão comendo porções cada vez maiores de arroz, o que não é bom", disse Thavarajah.
Os pesquisadores ainda pretendem testar as variedades restantes de arroz, incluindo Suduru Samba, que eles acreditam que irá produzir a maior redução de calorias. Eles também planejam experimentar com outros lipídios, além do óleo de coco, como o óleo de girassol.
E há uma boa razão para acreditar que a química possa ser aplicada a muitos outros alimentos populares. "É muito mais do que o arroz", disse Thavarajah. "Quero dizer, nós podemos fazer a mesma coisa para o pão? Essa é a questão real aqui”, concluiu.
Fonte Jornal Ciência
